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Aula virtual accesible para PCs, notebook, tablet y smartphone
Opción a disponer de asistencia de profesor o sólo acceso a contenidos (autoestudio)
Bonificación
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Curso Online Bonificado de Gestión de menús sin gluten para la hostelería
Calendario: Flexible.
Fecha disponible: Inmediata.
Porcentaje de Bonificación: 100%
Diploma acreditativo emitido por FUNDAE.
Certificado acreditativo para concursos y oposiciones.
Temario Personalizado.
Gestión de menús sin gluten en hostelería: cuando la normativa europea se convierte en responsabilidad diaria
Entre 450.000 y 900.000 personas celíacas residen en España (FACE, 2024) , un colectivo que demanda seguridad absoluta al comer fuera de casa. La hostelería enfrenta el reto de integrar esta realidad en sus operaciones bajo un marco normativo preciso: el Reglamento (UE) nº 1169/2011 , complementado en España por el Real Decreto 126/2015 , que obliga a informar al consumidor sobre la presencia de gluten en alimentos no envasados.
Leer másEl gluten figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria, pero su gestión va más allá del etiquetado. Garantizar la ausencia de gluten implica prevenir la contaminación cruzada, porque una simple traza puede desencadenar consecuencias graves para una persona celíaca . Restaurantes, bares, comedores colectivos y servicios de catering deben implementar protocolos APPCC específicos: separación de materias primas, utensilios exclusivos, superficies limpias, aceites diferenciados. Las sanciones por incumplimiento arrancan en 5.000 euros y pueden superar los 60.000 euros en infracciones muy graves, además del cierre del local si existe riesgo para la vida . La competencia profesional en gestión de ingredientes, lectura de etiquetado industrial, control de proveedores y diseño de cartas seguras se ha convertido en activo estratégico: no solo porque la ley lo exige desde diciembre de 2014, sino porque representa una oportunidad de negocio en un mercado donde el 65% de los celiacos considera que su salud mental se ve afectada por la falta de opciones gastronómicas inclusivas.
Leer menos| Cocineros y chefs de restaurantes que necesitan elaborar menús seguros y atractivos para clientes celiacos cumpliendo normativa vigente. Responsables de compras en hoteles que buscan seleccionar proveedores y productos certificados sin gluten para sus establecimientos. Camareros y personal de sala que desean asesorar correctamente a comensales con intolerancias al gluten durante el servicio. Gerentes de cafeterías y bares que requieren implantar protocolos de prevención de contaminación cruzada en cocina. |
| La duración del curso de Gestión de menús sin gluten para la hostelería es de 20 horas, aunque es posible establecer cursos de menos o de más horas lectivas según se necesite. Fecha de inicio: A elegir por la empresa, siempre notificando a FUNDAE con siete días de antelación si se trata de un curso bonificado. |
Objetivos
- Conocer enfermedad celiaca y trastornos relacionados con gluten en hosteleria
- Aplicar clasificacion de alimentos seguros y susceptibles de contaminacion cruzada
- Utilizar protocolos de control de alérgenos en cocina profesional
- Desarrollar habilidades para diseño de menus sin gluten cumpliendo normativa europea
- Implementar sistemas de seguridad alimentaria que posicionen el negocio como referente inclusivo
| Este curso es bonificable al 100% de su coste, siempre que el alumno alcance el 75% de cumplimiento del programa del mismo. | La bonificación se aplica como descuento en el pago de los seguros sociales por parte de la empresa receptora de la formación. |
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Existen dos modalidades disponibles: Curso online bonificado: En esta modalidad todo el curso se realiza a través de internet, con acceso las 24 hs. todos los días de la semana y plazo máximo de seis meses. Curso online y con sesiones presenciales (blended learning): En esta modalidad los trabajadores realizan el curso a través de internet en horarios libres pero deben asistir a sesiones presenciales semanales o quincenales, según se establezca en el plan de formación. Esta modalidad está disponible en Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla. |
Temario
NOTA:
Trabajamos con la metodología de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997.
Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de
2 o más cursos en un plan de formación a su medida. Si este es su caso consúltenos,
esta metodología ofrece un aprovechamiento máximo de la formación en los cursos
bonificados para trabajadores.
El temario predefinido del curso online de Gestión de menús sin gluten para la hostelería es el siguiente:
1 Conceptos generales
1.1 La Enfermedad Celiaca
1.2 Consecuencias de no seguir la dieta sin gluten
1.3 Otros trastornos relacionados con el gluten
1.4 El celiaco sale a comer fuera de su zona de confort
1.5 Cuestionario: Conceptos generales
2 Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco
2.1 Producto genéricos
2.2 Productos convencionales o alimentos susceptibles de contener gluten
2.3 Productos No aptos
2.4 Productos específicos sin gluten
2.5 Cuestionario: Clasificación de alimentos para el colectivo celiaco
3 Consideraciones legales
3.1 Reglamento relativo a la presencia de alérgenos
3.2 Qué deben hacer los operadores de empresa alimentaria
3.3 Consideraciones legales respecto a la obligación de ofrecer menús sin gluten en los centros escolares
3.4 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
3.5 El límite de 20 Mg-Kg o 20 Partes por millón PPM
3.6 Productos sin gluten según el Codex
3.7 Cuestionario: Consideraciones legales
4 Consideraciones sobre el etiquetado
4.1 Información de alérgenos en productos envasados
4.2 Información de alérgenos en alimentos SIN envasar
4.3 Alérgenos enmascarados
4.4 Cuestionario: Consideraciones sobre el etiquetado
5 Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado
5.1 Información sobre alérgenos en ingredientes compuestos
5.2 Información sobre alérgenos en alimentos envasados SIN una lista de ingredientes
5.3 Indicación SIN GLUTEN en productos GENÉRICOS
5.4 Indicación de trazas
5.5 Procedencia del cereal en los aditivos
5.6 Denominación del cereal con gluten
5.7 Mención Sin Gluten con ingredientes Con gluten
5.8 Cuestionario: Consideraciones excepcionales sobre el etiquetado
6 Prevenir el riesgo de alérgenos
6.1 Elección de ingredientes
6.2 Contaminación cruzada
6.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
6.4 Almacenamiento
6.5 Utensilios y electrodomésticos
6.6 La Sala Medidas a tener en cuenta
6.7 Cuestionario: Prevenir el riesgo de alérgenos
7 Ficha técnica de los platos
7.1 Aspectos claves de las fichas técnicas
7.2 Contenido que debe reflejar una ficha técnica
7.3 Fichas técnicas para platos adaptados
7.4 Ejemplo de una ficha técnica de una paella de arroz negro
7.5 Cuestionario: Ficha técnica de los platos
8 Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten
8.1 Elaboraciones críticas
8.2 Harinas sin gluten Características y usos culinarios
8.3 Panes
8.4 Entrantes para compartir adaptados a todos los comensales
8.5 Platos principales adaptados a todos los comensales
8.6 Postres adaptados a todos los comensales
8.7 Ejemplo de adaptación de la oferta gastronómica para los comensales celiacos
8.8 Cuestionario: Adaptaciones para ofrecer opciones sin gluten
8.9 Cuestionario: Cuestionario final
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