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Curso Online Bonificado de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración
Calendario: Flexible.
Fecha disponible: Inmediata.
Porcentaje de Bonificación: 100%
Diploma acreditativo emitido por FUNDAE.
Certificado acreditativo para concursos y oposiciones.
Temario Personalizado.
La gestión de alérgenos y el APPCC, pilares estratégicos de la seguridad alimentaria en restauración
En 2025, las autoridades prevén inspeccionar al menos 900 establecimientos de restauración en Andalucía para verificar el cumplimiento de la normativa en materia de alérgenos e intolerancias , una cifra que evidencia la presión reguladora creciente sobre el sector. La declaración precisa de ingredientes alergénicos y la implantación de sistemas preventivos de análisis de riesgos se han convertido en exigencias centrales para todo operador que sirva alimentos no envasados, desde grandes hoteles hasta barras de tapas.
Leer másEl Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a todos los restaurantes a informar sobre 14 alérgenos de declaración obligatoria en sus cartas , una norma que entró en vigor en diciembre de 2014 y que se complementa en España con el Real Decreto 126/2015, relativo a la información alimentaria de alimentos sin envasar. Paralelamente, el Reglamento (CE) 852/2004 establece la obligatoriedad de implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en todas las cocinas de restauración colectiva y hostelería , independientemente de su tamaño. El control de la contaminación cruzada, la trazabilidad documental de ingredientes y la formación continua del personal manipulador constituyen los ejes técnicos de un protocolo que busca anticipar riesgos antes de que el plato llegue al comensal. No cumplir con la normativa puede resultar en sanciones económicas que oscilan entre 5.000 y 600.000 euros , además del cierre temporal del establecimiento y responsabilidad civil en caso de incidentes alérgicos graves.
Leer menos| Cocineros y ayudantes de cocina que necesitan identificar y gestionar correctamente los alérgenos en la elaboración de platos. Jefes de sala y camareros que buscan informar adecuadamente a los clientes sobre la presencia de alérgenos en el menú. Responsables de seguridad alimentaria en restauración que desean implantar protocolos APPCC específicos para prevenir reacciones alérgicas. Gerentes de establecimientos de hostelería que requieren cumplir la normativa vigente sobre información al consumidor de sustancias alergénicas. |
| La duración del curso de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración es de 60 horas, aunque es posible establecer cursos de menos o de más horas lectivas según se necesite. Fecha de inicio: A elegir por la empresa, siempre notificando a FUNDAE con siete días de antelación si se trata de un curso bonificado. |
Objetivos
- Identificar los alérgenos alimentarios de la normativa europea y sus efectos en la salud
- Aplicar el sistema APPCC para el control de riesgos alergénicos en restauración
- Conocer las obligaciones de etiquetado y declaración de alérgenos en sala y cocina
- Implementar medidas de prevención de contaminación cruzada y protocolos de limpieza
- Desarrollar diagramas de flujo y documentación obligatoria del APPCC en un restaurante
| Este curso es bonificable al 100% de su coste, siempre que el alumno alcance el 75% de cumplimiento del programa del mismo. | La bonificación se aplica como descuento en el pago de los seguros sociales por parte de la empresa receptora de la formación. |
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Existen dos modalidades disponibles: Curso online bonificado: En esta modalidad todo el curso se realiza a través de internet, con acceso las 24 hs. todos los días de la semana y plazo máximo de seis meses. Curso online y con sesiones presenciales (blended learning): En esta modalidad los trabajadores realizan el curso a través de internet en horarios libres pero deben asistir a sesiones presenciales semanales o quincenales, según se establezca en el plan de formación. Esta modalidad está disponible en Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla. |
Temario
NOTA:
Trabajamos con la metodología de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997.
Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de
2 o más cursos en un plan de formación a su medida. Si este es su caso consúltenos,
esta metodología ofrece un aprovechamiento máximo de la formación en los cursos
bonificados para trabajadores.
El temario predefinido del curso online de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración es el siguiente:
1 Alergias e intolerancias alimentarias
1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones
1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos
6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1
ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2
ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3
IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: Cuestionario final: APPCC aplicado a la restauración
1 Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones
3 Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones
higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes
8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación
11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción
12.2 Definicion de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico
14.1 Caso práctico
15 Tendencias en la restauración colectiva
15.1 Tendencias en la restauración colectiva
16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17 Diseño de cocinas
17.1 Introducción
17.2 Almacenamiento
17.3 Área de preparación y elaboración
17.4 Zona sucia
18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
18.1 Tecnologías de cocinado
18.2 Cocina de ensamblaje
18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
18.4 Abatidores de temperatura
18.5 Envasado en atmósferas modificadas
19 Consideraciones generales del sistema APPCC
19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
19.3 Principios del sistema
20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
20.1 Puntos de Control Crítico general
20.2 Limpieza y desinfección
20.3 Desperdicios
20.4 Higiene del personal
20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
20.6 Desinsectación
desratización
20.7 Agua potable
20.8 Transporte
20.9 Puntos de Control Crítico específico
20.10 Árbol de decisiones
21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22 Anexos
22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
22.3 Glosario de términos
22.4 Homologación de proveedores
22.5 Bibliografía y legislación
22.6 Cuestionario: Cuestionario final -
Respondemos en aproximadamente
3 horas promedio en días laborables.
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