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Curso Online Bonificado de Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías
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Higiene en carnicerías y charcuterías: la seguridad alimentaria como responsabilidad operativa del sector cárnico minorista
El comercio minorista de productos cárnicos opera en España dentro de un sector que emplea a 124.442 personas en la industria cárnica (INE, 2024) y factura más de 41.000 millones de euros anuales. La seguridad alimentaria en estos establecimientos no es una opción: es una obligación legal anclada en marcos normativos europeos y nacionales que responsabilizan al operador de cada fase del proceso.
Leer másEl Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo establecimiento alimentario a implantar procedimientos basados en APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), mientras que el Real Decreto 1021/2022 actualiza las condiciones higiénicas para el comercio minorista, sustituyendo normativa de 2003 y adaptándola a la realidad actual. Carnicerías, salchicherías y charcuterías deben garantizar control de temperatura en cámaras, trazabilidad de materias primas, separación de flujos, higiene de manipuladores y registros documentados. Los peligros biológicos (Salmonella, Listeria, E. coli) son la principal amenaza, seguidos de contaminación cruzada y presencia de alérgenos no declarados. La homologación de proveedores, la correcta refrigeración y la limpieza de utillaje son medidas preventivas esenciales que los sistemas de autocontrol deben vigilar de forma continua.
Leer menos| Carniceros y charcuteros que necesitan actualizar sus conocimientos en higiene y manipulación segura de productos cárnicos frescos. Encargados de establecimientos cárnico-charcuteros que buscan cumplir rigurosamente la normativa de seguridad alimentaria vigente en España. Auxiliares de carnicería y charcutería que desean profesionalizar sus prácticas de manipulación e higiene en el punto de venta. Responsables de calidad en comercios cárnicos que requieren implementar protocolos sanitarios conformes al Codex Alimentarius y normativa europea. |
| La duración del curso de Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías es de 30 horas, aunque es posible establecer cursos de menos o de más horas lectivas según se necesite. Fecha de inicio: A elegir por la empresa, siempre notificando a FUNDAE con siete días de antelación si se trata de un curso bonificado. |
Objetivos
- Conocer marco normativo y legislacion sobre seguridad alimentaria aplicable a carnicerías y charcuterías
- Aplicar practicas correctas de higiene en manipulacion, almacenamiento y venta de carnes y derivados
- Desarrollar conciencia sobre cultura de seguridad alimentaria en empresas del sector carnico
- Gestionar protocolos de limpieza, desinfeccion y control de contaminacion en obradores y mostradores
- Cumplir obligaciones legales mediante implementacion de sistemas APPCC y medidas preventivas
| Este curso es bonificable al 100% de su coste, siempre que el alumno alcance el 75% de cumplimiento del programa del mismo. | La bonificación se aplica como descuento en el pago de los seguros sociales por parte de la empresa receptora de la formación. |
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Existen dos modalidades disponibles: Curso online bonificado: En esta modalidad todo el curso se realiza a través de internet, con acceso las 24 hs. todos los días de la semana y plazo máximo de seis meses. Curso online y con sesiones presenciales (blended learning): En esta modalidad los trabajadores realizan el curso a través de internet en horarios libres pero deben asistir a sesiones presenciales semanales o quincenales, según se establezca en el plan de formación. Esta modalidad está disponible en Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla. |
Temario
NOTA:
Trabajamos con la metodología de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997.
Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de
2 o más cursos en un plan de formación a su medida. Si este es su caso consúltenos,
esta metodología ofrece un aprovechamiento máximo de la formación en los cursos
bonificados para trabajadores.
El temario predefinido del curso online de Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías es el siguiente:
1 La seguridad alimentaria
una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda
Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria: una obligacion legal y moral
2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolitica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad
Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud
3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad
Los sulfitos
4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad
Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad
Cajas de madera
4.7 Actividad
Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4
5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales5.3 PPR
infraestructuras
5.4 PPR
limpieza y desinfección
5.5 PPR
control de plagas
5.6 PPR
mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR
alérgenos
5.8 PPR
gestión de residuos
5.9 PPR
control del agua
5.10 PPR
formación del personal
5.11 PPR
trazabilidad
5.12 PPR
control de materias primas y proveedores
5.13 PPR
control de temperaturas
Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad
Envases de aluminio
5.15 Actividad
Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad
Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad
Prevención vs corrección
5.18 Actividad
Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad
Medición de cloro residual
5.20 Actividad
Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos
6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en carnicerías y charcuterías
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración
6.7 En relación con la gestión de los alérgenos
6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento
6.9 En relación con los tratamientos térmicos
6.10 En relación con los procedimientos de enfriado de productos procesados
6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío
6.12 Prácticas correctas durante el transporte
6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta
6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías
7 COVID 19 en establecimientos de alimentación
7.1 Introducción
7.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
7.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
7.4 Ventilación
7.5 Reorganización de espacios y recorridos
7.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
7.7 Formación e información a los trabajadores
7.8 Señalización
7.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboracion de productos alimenticios
7.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
7.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
7.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación
8 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
8.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
8.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
8.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
8.4 Como aplicar esta nueva cultura
8.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
8.6 Cuestionario: Cuestionario final
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