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La ventresca, punto crítico del anisakis en la merluza
Publicado el 12 de octubre de 2026 · Por Ana González
Un pescadero y varios divulgadores explican dónde se concentra el parásito y las medidas de prevención que deben aplicarse en el mostrador y en casa.
Según publica El Español el 8 de octubre, España registra cada año numerosas intoxicaciones por anisakis y se estima que un 36 % de los pescados contiene este parásito. En la merluza europea, los datos de 2021 señalan presencia en todas las capturas.
El tecnólogo de alimentos Miguel A. Lurueña apunta tres causas: el aumento de la temperatura del mar por el cambio climático, la presencia de cetáceos hospedadores en nuevas zonas y las malas prácticas de algunos barcos, algo que, afirma, ya no se hace.
La ventresca y la zona que rodea las vísceras concentran el anisakis, pero tras la captura el parásito puede migrar a los lomos.
Para los profesionales de pescadería, la ventresca es la zona más delicada. El pescadero Luis, de la Pescadería Costa Pujol de Barcelona, recomienda no consumirla porque es donde se suele concentrar el parásito. El chef Alfredo Vozmediano insiste en que un pescado de gran calidad también puede estar infestado.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición aconseja comprar pescado limpio y eviscerado, y si se adquiere entero, retirar las vísceras lo antes posible para evitar que la larva migre a la carne. También recuerda congelar a -20 ºC durante al menos 24 horas, o cinco días en frigoríficos de tres estrellas, antes de consumir crudo o semicrudo.
En el mostrador, la fuente deja pautas claras: inspeccionar también los lomos, porque tras la captura el parásito se desplaza hacia la carne; eviscerar cuanto antes el pescado entero; e informar al cliente de que la cocción debe alcanzar 60 ºC durante al menos un minuto en toda la pieza y de que la congelación previa es, según AESAN, el mejor método de prevención.
Fuente: El Español — Luis, pescadero: "Para que sea seguro comer merluza, hay que quitarle esta parte llena de parásitos, de anisakis" (08/10/2026).
Artículo elaborado con apoyo de herramientas de inteligencia artificial y revisado por el equipo editorial de CursosOnlineBonificados.com.
